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衰老、功能衰退和疾病等会导致吞咽障碍，包括吞咽过程异常WWW.49039.ACOM，不能安全有效地把食物输送到胃里，导致患者不能摄取足够的营养和水分。广义的吞咽障碍还包含认知、精神、心理等问题引起的行为和行动异常造成的吞咽和禁食问题。存在吞咽障碍的老人，应按照吞障的严重程度及阶段调整食物性状(黏度、硬度、体积)，并兼顾食物的色、香、味、温度。

若为增加营养，可用其它食物来提供相似的营养素。例如：老人不肯吃牛奶或奶制品，可用选择蛋白、肉松或增加蛋白粉；老人若不肯吃蔬菜或肉，可用一些“跨界”食物来弥补。比如：用半蔬半果的迷你胡萝卜、水果黄瓜、水果玉米提供膳食纤维和维生素，用半荤半素的大豆或豆制品来提供蛋白质。大豆主要是指富含蛋白质的黄豆、黑豆，区别于富含淀粉的红豆、绿豆和芸豆，用大豆制作的豆腐、杂豆粥、豆乳，蛋白质的质量更高。

如果是一般性状的食物，勺子不宜太深，以免老人挖舀食物角度大而费力；糊状均质食物则适合较深的勺子，减少食物洒出，保持平稳性。市面上也有专门的稳定餐勺，角度可自行弯曲。有带固定吸盘的硅胶餐具，可帮助老人稳定进餐，解放出一只手。一般来说，硅胶或实木餐具隔热防摔好，安全性较高，密胺餐具结实轻便但不防烫，木质餐具和密胺餐具不适合微波炉加热。